No prato de refeições do dia-a-dia, a carne (para muitas pessoas) é um alimento indispensável. Mas, ao mesmo tempo, grande parte dos consumidores não estão atentos às mudanças na Lei e, em muitos casos, não conferem detalhadamente o que estão comprando e levando para casa.

As carnes temperadas, por exemplo, há muito tempo foram retiradas dos supermercados – mas a verdade mesmo é que sua livre comercialização nunca foi permitida, como explica o técnico em Vigilância Sanitária da Agência de Desenvolvimento Regional (ADR) de Timbó, Odemar Slomp.

“Quando essas vendas aconteciam há alguns anos, era algo feito de forma irregular. Muitas foram as vezes em que pessoas com má intenção temperavam carne estragada e revendiam, mascarando a qualidade do produto e enganando o consumidor”, explica.

Carne temperada – há regras

Diante disso, a Portaria Conjunta nº 264 de 30/03/2016 estabeleceu novas diretrizes para os açougues dos tipos A e B e os entrepostos. No caso dos açougues, a vistoria é responsabilidade da Vigilância Sanitária (nesse caso do município). Já quando se trata dos entrepostos, quem fiscaliza é o Serviço de Inspeção, através da secretaria de Agricultura de Timbó. Em ambos os casos, a comercialização de carne temperada é proibida, como será explicado a seguir. 

Açougue tipo A: estabelecimento que dispõe lugar específico para atividade de porcionar, reembalar e rotular carnes e derivados já inspecionados na origem, para serem comercializados dentro do próprio estabelecimento e dispostos nas áreas de venda (expositores e autoatendimento).

Slomp destaca que o ambiente deve ser climatizado e com as temperaturas exigidas, atendendo às legislações específicas do processo de manipulação e rotulagem. “O açougue tipo A necessita de um técnico, como médico veterinário, engenheiro de alimentos, alguém que entenda de alimentação. Esse profissional será responsável pela qualidade do produto ali armazenado, condicionado e distribuído”, diz.

Além disso, o técnico terá que ter também as práticas de manutenção por escrito de como manter aquele alimento (condições de conservação, segurança e rastreabilidade dos produtos manipulados).

Açougue tipo B: é um estabelecimento que também realiza a atividade de armazenar, porcionar e vender carnes e derivados já inspecionados na origem, porém, nesse caso, pode somente porcionar conforme o pedido do consumidor final.

“Se o consumidor pede um quilo de bife ou uma porção de carne moída, esses alimentos precisam ser cortados na frente do consumidor. Ou seja, não é permitido nesse tipo de estabelecimento (e em nenhum outro) que a carne esteja já pronta na bacia).

Tem que, na hora, fazer o corte e preparar, para que o consumidor possa visualizar o que está sendo feito”, alerta Slomp. O tipo B não tem a necessidade de um responsável técnico, mas sim de um açougueiro que tenha capacitação e entenda de carnes, além de seguir as regras e comprovar a higiene dos equipamentos conforme o Procedimento Operacional Padrão (POP).

“Por exemplo, segundo o POPs, se a máquina de carne moída está parada há mais de 30 minutos, é necessária uma higienização antes de utilizá-la novamente. Os consumidores precisam ser exigentes com relação ao que lhes é direito”, destaca o técnico da Vigilância.

Entreposto em supermercado ou similares: estabelecimento que recebe matéria-prima de produtos de origem animal e submete a processamento que implique em alterações de sua composição química com a adição de temperos como cloreto de sódio e condimentos naturais, para serem comercializados no próprio estabelecimento.

“Em Timbó, há dois supermercados que já aderiram a essa opção e mais um que está no meio do processo. Para que seja permitido o entreposto, é necessário que dentro do mercado haja uma sala específica, onde é feito o tempero, para que em seguida o produto seja embalado, rotulado e então colocado à venda”, explica a médica veterinária da secretaria de Agricultura de Timbó, Fanny Yuka Nagaoka.

Nesse caso, sala climatizada e responsável técnico também são exigidos. Além disso, os rótulos devem obedecer à legislação da Anvisa. “Não é permitido que o processo de tempero da carne seja feito dentro do açougue, como acontecia antes.

As carnes ficavam expostas dentro do próprio molho, com os temperos à mostra e isso é proibido. Deve haver uma sala específica para isso, que fique próxima ao açougue”, reforça.

O fim do Entreposto?

Fanny ainda evidencia que estão sendo comercializadas entreposto tanto carne de frango quando bovina e suína, mas garante que é proibida a fabricação de produtos. “Para fabricar um produto não pode ser entreposto, mas sim fábrica de embutido, uma unidade de beneficiamento – a qual não pode fazer uso do CNPJ do supermercado”, esclarece.

Mas esse método do entreposto, segundo a veterinária, não está garantido – isso porque em março de 2017 saiu uma nova lei, na qual consta que não é permitido trabalho de manipulação, fracionamento e reembalagem do entreposto.

“Estamos já colocando para os supermercados que eles podem fazer o entreposto, mas que há um risco, porque essa nova Lei que saiu ano passado pode fazer com que a Lei que mantém o entreposto caia a qualquer momento, já que tem outra legislação”. Por hora, os supermercados que têm entreposto permanecem trabalhando da mesma forma, sendo fiscalizados pelo Serviço de Inspeção.